Di banyak tempat, makanan mahal yang tampil di meja restoran kelas atas ternyata punya asal-usul yang sangat sederhana. Beberapa di antaranya dulu justru dianggap makanan rakyat, bahan sisa, atau hasil panen yang terlalu melimpah untuk dihargai tinggi.
Perubahan status itu tidak terjadi begitu saja. Saat pasokan menipis, teknik memasak berkembang, dan selera pasar ikut bergeser, hidangan yang dulu biasa saja bisa naik kelas dan berubah menjadi simbol kemewahan.
Dari dapur sederhana ke meja mahal
Sushi adalah contoh yang paling menarik. Awalnya, nelayan miskin di Jepang memanfaatkan nasi dan garam untuk mengawetkan ikan selama berbulan-bulan, lalu nasi dibuang dan ikan yang dimakan.
Baru pada abad ke-19, nigiri sushi muncul sebagai jajanan pinggir jalan yang murah untuk pekerja pelabuhan. Sekarang, sushi sering memakai bahan berkualitas tinggi seperti otoro, uni, ikura, unagi, fugu, hingga daging kepiting raja, dengan harga seporsi sushi kualitas tinggi mulai dari Rp75.000.
Fondue juga lahir dari kebutuhan bertahan hidup. Penduduk desa di pegunungan Swiss dulu mengolah keju keras dan roti kering saat musim dingin dengan cara melelehkan keju dalam panci caquelon dan menikmatinya bersama roti.
Setelah tekniknya disempurnakan, termasuk penambahan anggur putih, fondue masuk ke restoran Swiss sebagai hidangan yang lebih eksklusif. Biayanya kini rata-rata CHF50 hingga CHF70 per orang.
Saat bahan yang melimpah berubah jadi barang langka
Caviar punya perjalanan yang sangat kontras. Telur ikan sturgeon ini dulu dimakan para nelayan karena sangat melimpah, lalu populer di kalangan elit Rusia dan Eropa ketika status sosial ikut menempel pada makanan tersebut.
Kini, caviar berada di level harga yang sangat tinggi karena permintaan tidak seimbang dengan populasi sturgeon dan proses panennya masih manual. Almas Caviar bisa mencapai lebih dari USD34.000 per kilogram, sedangkan Beluga Caviar berkisar USD7.000 hingga USD22.000 per kilogram.
Oyster juga mengalami perubahan nasib yang besar. Pada abad ke-18, panennya sangat melimpah sehingga murah di London dan New York, lalu disantap pekerja pelabuhan dan orang miskin sebagai makanan pokok.
Namun, overfishing dan kerusakan habitat membuat populasinya turun drastis. Harga oyster pun melonjak dan kini rata-rata dibanderol mulai dari Rp100.000 hingga lebih dari Rp150.000 per porsi berisi sekitar 6 pcs.
Lobster pun pernah dianggap makanan murah. Pada abad ke-17 hingga ke-19 di Amerika Utara, hewan laut ini begitu melimpah sampai dipakai untuk narapidana, budak, pupuk, dan umpan ikan.
Situasinya berubah ketika kereta api membawa wisatawan ke pesisir dan mereka mulai menyukai lobster sebagai kuliner unik. Permintaan yang naik, pengalengan yang makin maju, dan stok liar yang berkurang membuat lobster masuk ke menu restoran elit, dengan harga Lobster Laut sekitar Rp100.000 hingga Rp1 juta per kilogram dan Lobster Mutiara lebih dari Rp5 juta per kilogram.
Jamur, sayur, dan bahan yang dulu dipandang sebelah mata
Truffle juga pernah diperlakukan rendah. Jamur liar yang tumbuh di bawah tanah ini dulu dianggap tidak berharga, bahkan disebut sebagai pakan babi, sebelum para koki di Prancis dan Italia menyadari aroma serta rasanya yang khas.
Karena sulit dibudidayakan massal, truffle menjadi langka dan mahal. Alba White Truffle bisa menembus lebih dari Rp31 juta hingga Rp50 juta per 450 gram, sementara Black Truffle berada di kisaran Rp5,6 juta hingga Rp13,5 juta per 450 gram.
Ratatouille punya akar yang sama sederhana. Nama hidangan ini berasal dari kata Prancis rata yang berarti makanan sisa dan toui yang berarti mengaduk, sesuai dengan karakter tumisan sayurannya.
Hidangan ini dibuat dari zucchini, terong, tomat, dan paprika yang dimasak dengan minyak zaitun dan teknik slow-cooked. Kini, ratatouille masuk ke restoran mewah di Prancis dengan harga sekitar EUR10 hingga EUR20 per porsi.
Protein murah yang akhirnya naik kelas
Escargot dulu dikenal sebagai bahan yang mudah didapat. Siput ini sering dilihat sebagai hama tanaman, tetapi kemudian dipakai sebagai sumber protein oleh masyarakat yang membutuhkan bahan pangan murah.
Di Prancis, escargot berubah menjadi hidangan mewah setelah diolah dalam resep haute cuisine. Seporsi escargot untuk restoran berbintang Michelin rata-rata bisa mencapai Rp300 ribuan untuk sekitar 6 buah, dan harganya bisa jauh lebih tinggi tergantung restoran.
Quinoa juga punya perjalanan serupa. Tanaman ini pernah menjadi sumber energi utama masyarakat adat di lembah Andes dan dianggap makanan kelas bawah karena tumbuh liar serta mudah dibudidayakan di daerah pegunungan.
Reputasinya berubah setelah kandungan protein nabati lengkap, serat, mineral, dan vitaminnya menjadi sorotan. Permintaan yang naik ikut mendorong harga quinoa ke kisaran Rp150 ribu per kilogram, dan kini quinoa populer sebagai pengganti nasi untuk diet serta sering dipilih sebagai makanan sehat.
Brisket melengkapi daftar ini dengan kisah yang berbeda tetapi arahnya sama. Potongan sandung lamur ini dulu dianggap keras, alot, dan murah karena berasal dari dada bawah yang menopang berat sapi.
Teknik pengasapan lambat selama 12 hingga 24 jam membuat seratnya berubah menjadi lembut, juicy, dan kaya rasa. Saat BBQ ala Amerika makin populer, brisket naik menjadi hidangan premium dengan harga sekitar Rp110.000 hingga Rp180.000 per 250-500 gram, tergantung merek dan kualitas daging.
Source: www.beautynesia.id-
-
-
-
